Gli strumenti del mestiere: il macellaio locale partecipa al concorso internazionale | Notizie, sport, lavoro

Immagine speculare di Guglielmo Keplero, Mark Madden si prepara a tagliare un pezzo di carne nella sua macelleria.

Mark Madden è cresciuto vicino a Princeton, nel New Jersey, giocando a baseball e sperando nel corso degli anni di potercela fare un giorno, ma ha raggiunto il picco al liceo.

Madden, ora 34enne, vive a Hollidaysburg con la moglie e i loro tre figli piccoli e gestisce una macelleria personalizzata a Bellmead.

È un mestiere simile per abilità e forza fisica a un’attività atletica come il baseball, tranne per il fatto che, a differenza del baseball, ha avuto un grande successo, qualificandosi recentemente per competere con la squadra americana al World Butchers Challenge a Parigi, l’equivalente del settore del baseball. le Olimpiadi o i Campionati del mondo. I principali campionati.

“Il sogno non è morto”, ha detto Madden, quasi beffardamente, nel suo negozio in East Pleasant Valley Street.

Madden ha iniziato la sua carriera da macellaio mentre lavorava presso Hailstone Restaurant Group a Denver, Chicago, Los Angeles, Long Island e Bethesda, nel Maryland.

È iniziata nel 2015 e nel 2016 come una “passione secondaria”: lavorare con vitelli o maiali interi “per divertimento e apprendimento e per la famiglia e gli amici che volevano un quarto di manzo congelato”, ha detto.

Si è ispirato agli chef dei ristoranti in cui lavorava, che preparavano piatti deliziosi utilizzando parti di animali che altri chef avevano gettato nella spazzatura.

Quelle parti fracassate includevano teste di pesce bianco, che gli chef trasformavano i filetti in sushi.

Chef esperti e creativi, alcuni provenienti dal Giappone, dal Vietnam o anche dall’Italia, prendevano quelle teste, le sbollentavano, le coprivano con verdure ed erbe aromatiche e poi le condivano con olio di arachidi caldo, creando pasti teneri e deliziosi, alcuni dei migliori al mondo. non mangerei mai. Madden ha detto.

Madden ha detto che non incolpa le persone che non si rendono conto di cosa si può fare con le parti meno conosciute degli animali, ma che è semplicemente pigro quando loro lo sanno e tuttavia non si preoccupano o si preoccupano di assumersi la responsabilità problema.

“Ti metterà a disagio una volta che vedrai cosa avresti potuto fare”, ha detto.

Madden concorda sul fatto che gli chef che rifiutano di sprecare parti utilizzabili degli animali operano secondo un’etica familiare alle persone cresciute durante la Grande Depressione.

Per la carne di manzo, le parti tradizionali preferite includono filetto mignon, costata e controfiletto, ma ci sono modi per tagliare e cucinare altre parti che rendono i pasti altrettanto buoni o addirittura migliori, ha detto Madden.

In generale, gli organi di selezione provengono da muscoli che il timoniere non utilizza principalmente, come quelli situati vicino alla colonna vertebrale, ha spiegato.

La mancanza di utilizzo li rende morbidi, ha detto.

Altre parti che richiedono una macellazione specializzata e una cottura speciale per dare al cibo un tocco di vita si trovano in luoghi come la spalla che lavora duro mentre l’animale fa la sua vita, ha detto.

Tradizionalmente, la carne della spalla viene semplicemente macinata per ottenere hamburger, anche se vengono prodotti anche alcuni arrosti popolari, ha detto Madden.

Si oppone alla tradizione trovando nella spalla una “bistecca tenera e saporita”.

Lo fa separando i muscoli e trattandoli individualmente, identificandone alcuni più teneri e altri più rigidi.

Ha detto che i tagli della spalla hanno una buona marmorizzazione del grasso, migliore di alcuni tagli di carne tradizionali, che in definitiva contribuisce a migliorare il sapore, anche se i tagli più duri devono essere cotti più a lungo e più lentamente, con un condimento adeguato.

“Il grasso è uguale al sapore”, ha detto.

Cerca di educare i suoi clienti sui vantaggi dei tagli non convenzionali e sul modo migliore per cucinarli.

“Mandate via (gli agenti) con un piano d’azione”, ha detto.

Se convince qualcuno a comprare una bistecca di Denver e il cliente torna la settimana successiva, dopo aver seguito i suggerimenti di cucina di Madden e desiderando un’altra bistecca di Denver, “è un successo”, ha detto Madden.

Ma se un cliente torna “e vuole davvero una costola, va bene lo stesso”.

Secondo un’etica di utilizzo olistico, Madden trasforma il grasso in sego di manzo o strutto per rimuovere l’umidità, dopodiché può essere venduto per cucinare o anche come sapone e cosmetici.

Conserva anche le ossa che possono essere conservate.

“È molto energico e motivato”, ha affermato il suocero di Madden, Gary Watters, direttore esecutivo di AMED. “Lavora duro per raggiungere il successo da solo.”

Scegli la carne per lui

Compra i suoi animali dalle fattorie della Pennsylvania.

Sono stati spediti in un macello a Howard, nella contea di Center.

La maggior parte della carne bovina che acquista è costituita da vitelli divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori.

Ha detto che il peso totale che preleva dal macello nel suo camion refrigerato è in genere compreso tra 800 e 900 libbre, che originariamente era un animale da 1.300 a 1.500 libbre.

Tutte queste manze e vitelli hanno meno di 30 mesi di età, come richiesto dall’USDA, per motivi di prevenzione delle malattie.

Lavorare con queste entità è estenuante. “È una cosa fisica, che adoro”, ha detto.

Non è facile, ma è gratificante. Ha detto che è soddisfacente vedere 200 libbre di carne sulla tavola e, un’ora dopo, avere 50 bistecche pronte per la vendita.

Competi per la squadra

Madden ha provato per la squadra statunitense a Sacramento a settembre, dove ha gareggiato con 10 persone per uno dei sei posti.

Ha saputo per la prima volta della competizione globale nel 2017 e il suo interesse è stato immediatamente suscitato.

Ha iniziato a seguire l’organizzazione sui social media e sul suo sito web.

Il processo di candidatura iniziale è stato eseguito tramite video. Fondamentalmente era: “Mostraci quello che sai fare”, ha detto.

C’è stata anche una chiamata in diretta Instagram e un’intervista telefonica.

A Sacramento, ogni concorrente aveva 40 minuti per tagliare un controfiletto, un maiale e un cosciotto d’agnello.

È stato eseguito all’aperto, sotto una tenda, in un’area pedonale, davanti a un pubblico.

Il periodo di preparazione alla competizione di Parigi richiederà tre giorni di allenamento di gruppo mensile a Sacramento.

Durante queste sessioni di allenamento, la squadra svilupperà e migliorerà un piano di gioco.

A Parigi, le squadre concorrenti saranno giudicate in base all’utilizzo, alla produttività, alla creatività, alla professionalità e alla pulizia.

Madden sostiene che un’etica contro lo spreco di ingredienti di origine animale sarebbe efficace.

Finora, 13 paesi si sono impegnati a inviare squadre.

Lui e un membro della squadra di New York City sono gli unici partecipanti americani dagli Stati Uniti orientali

Ogni membro della squadra statunitense è responsabile della raccolta di una certa somma di denaro, e tutti si impegnano per la stessa somma.

Madden ha rifiutato di dire quanto.

Ha detto che intende raccogliere fondi offrendo qualcosa in cambio: lezioni, lezioni o dimostrazioni, insieme alla sponsorizzazione.

“Non chiedo nulla in cambio di nulla”, ha detto.

Se qualcuno è interessato a donare, può chiamare Madden al numero 609-819-1429 o 814-419-6463.

È anche possibile effettuare donazioni per suo conto su butchersofamerica.org.

Ha detto che Madden ha perso da tempo le sue ambizioni nel baseball, ma ora ha la possibilità di competere in quelle che sono conosciute come le “Olimpiadi della carne”.

“Non molte persone hanno l’opportunità di rappresentare il proprio paese in questo modo”, ha detto Madden.

Ha detto che è stata un’opportunità “davvero unica”.

Lo scrittore dello staff di Mirror William Kibler è al numero 814-949-7038.