“Il gelato è un divertimento retrò, un ritorno all’infanzia”

ILI francesi consumano circa sei litri di gelato all’anno, e la metà delle vendite avviene in una decina di settimane, in estate. Nathalie Luigrand, docente e ricercatrice presso l’Ecole de Management di Grenoble, è interessata alla gastronomia e agli chef francesi, alcuni dei quali sono diventati star dei media, oltre che all’arte della cucina. Ha pubblicato diversi articoli su The Conversation, edizione francese.

Il primo gelato è nato in Cina?

È infatti necessario usare il congiuntivo ma la maggior parte dei ricercatori afferma che la Cina è il paese di nascita del gelato in cucina. La sua comparsa si diffonderà tra il 3000 e il 200 a.C….

ILI francesi consumano circa sei litri di gelato all’anno, e la metà delle vendite avviene in una decina di settimane, in estate. Nathalie Luigrand, docente e ricercatrice presso l’Ecole de Management di Grenoble, è interessata alla gastronomia e agli chef francesi, alcuni dei quali sono diventati star dei media, oltre che all’arte della cucina. Ha pubblicato diversi articoli su The Conversation, edizione francese.

Il primo gelato è nato in Cina?

È infatti necessario usare il congiuntivo ma la maggior parte dei ricercatori afferma che la Cina è il paese di nascita del gelato in cucina. La sua comparsa si diffonderebbe tra il 3000 e il 200 a.C., il che, come si vede, apre uno spiraglio molto ampio. Il ghiaccio è stato inventato a causa delle temperature estreme che gravano sul paese. Ma questo gelato che è nato in Cina è sorprendente perché i cinesi non sono grandi estimatori di dolci e zucchero. Secondo alcuni documenti si usava latte d’asina o di giumenta fermentato e riscaldato con farina e canfora. Per raffreddarlo, mescolavano acqua e sale prima di aromatizzare il prodotto con miele o piante.

Poi il viaggio alla scoperta dei ghiacci ci porta in Persia.

I ricchi persiani mangiavano la “falooda”, una bevanda ghiacciata a base di acqua di rose e vermicelli, in cui veniva versato lo zafferano a piacere, così come il sorbetto, “sorbetto”, una bevanda alla frutta raffreddata con ghiaccio. Questa è la parola che può derivare dal sorbetto fatto di acqua e frutta, non di latte o panna.

“Fu un italiano ad aprire il Café Procope a Parigi nel 1686, dove offriva già più di 80 gusti diversi di gelato”

Quando e come arriva il gelato in Francia?

Sono stati gli italiani a introdurlo nel nostro Paese. Abbiamo parlato di Marco Polo ma gli abbiamo dato più di quello che effettivamente ha fatto. Viene citato anche il nome di Caterina de Medici, in quanto le si attribuisce l’uso della forchetta a corte, che è una leggenda.

Tuttavia, fu l’italiano Francesco Procopio ad aprire il Procopi’s Café nel 1686, offrendo già più di 80 diversi gusti di gelato. Per mantenerlo fresco era necessario scavare la terra con vassoi pieni di neve e ricoperti di paglia. Un dispositivo costoso che richiede un consumo immediato. Certo, la gente non sopportava questo divertimento rinvigorente e alla moda, destinato all’aristocrazia e ai parigini più ricchi.

Nello specifico, quando il ghiaccio potrà finalmente essere preservato e più accessibile?

Dobbiamo aspettare il diciannovesimo^H secolo con l’invenzione della prima gelatiera portatile nel 1846 da parte degli americani Nancy Johnsonche una donna inglese perfezionò mezzo secolo dopo, Agnese Berta Marshall, Per cui si è guadagnata il soprannome di “The Ice Queen”.

Nel 1860, a Charles Teilher, un francese, viene attribuita la prima macchina frigorifera che produceva freddo industriale. Poi, l’elettricità permette ovviamente di conservare i prodotti, il che va a vantaggio del successo del gelato e dello sviluppo dei gelatieri.

“Nella classifica mondiale troviamo al primo posto i lituani con 20,8 kg annui, davanti a polacchi e belgi”

Dicevamo dell’Italia. A torto oa ragione, è il paese a cui pensiamo quando parliamo di gelato.

Esatto, l’Italia e il “gelato” sono inseparabili, come la pizza o la pasta. Ma se il legame è immediato quando ci riferiamo alla gastronomia, non è a livello economico. Il primo paese produttore in Europa è infatti la Francia, molto più avanti dell’Italia. La Francia è anche il secondo Paese esportatore europeo, dopo la Germania, dove si preferisce fare il gelato piuttosto che mangiarlo.

D’altra parte, i francesi non sono grandi mangiatori di gelato. E, contrariamente alla credenza popolare, né gli italiani né gli americani. Nella classifica mondiale troviamo al primo posto i lituani con un peso di 20,8 kg annui, davanti a polacchi e belgi. Gli americani arrivano solo al nono posto.

Perché ci piace mangiare il gelato?

È un divertimento retrò, un ritorno all’infanzia e alle vacanze Anche Michael Jonas canta. Gelati e sorbetti, anche in quantità minori, contengono zucchero, che risveglia le molecole del piacere. Il gelato si può mangiare tutto l’anno ma rimane un prodotto stagionale, associato all’estate quando fa caldo. Le statistiche mostrano anche che se le temperature rimangono più fresche, i consumi diminuiscono.

Ormai da diversi anni, abbiamo notato che il gelato non è sfuggito all’ondata biologica o nutrizionale.

Come per molti altri prodotti culinari, va fatta una distinzione tra produzione industriale e artigianale. Nel campo dei gelati o delle bibite, il primo è ancora molto dominante con un fatturato di 1,2 miliardi di euro nel 2021, grazie alle vendite nei supermercati e negli ipermercati. È tre volte di più rispetto ai gelatieri che vendono direttamente ai consumatori e hanno più libertà di creare gusti più originali rispetto alla vaniglia, al cioccolato o al pistacchio, le preferenze indomabili dei francesi.

Il numero dei gelatieri artigianali è aumentato del 30% tra il 2012 e il 2020, a testimonianza di un vero e proprio entusiasmo dei francesi sempre più interessati alla creazione di prodotti, in particolare grazie alle numerose applicazioni che si sono moltiplicate sui cellulari. I gelati attuali, compresi quelli industriali, contengono meno conservanti e utilizzano più materie prime biologiche o naturali, soprattutto la frutta per il sorbetto.

Il gelato è diventato un vero prodotto gourmet.

Sì, c’è una categoria di gelatieri al concorso Meilleur Ouvrier de France, e sempre più spesso i grandi chef accompagnano i loro piatti, anche salati, con il gelato. Ad esempio, ricordo il gelato allo scalogno servito con un piatto di ostriche.

Qualsiasi prodotto può essere trasformato in gelato, consentendo una creatività quasi illimitata. Ma attenzione, poter fare tutto non deve portare a non fare nulla.